Suprêmes de caille fermière laqués aux épices, sauce au Val Ambré du Bas-du-Fleuve
Source : Domaine Acer
Ingredients
- 4 cailles
- 2 échalotes françaises ou oignons cippolini
- 200 ml de bouillon de volaille
- 75 g de beurre doux
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 100 ml de Val Ambré
- 50 ml de jus de citron
- Sel au goût
- 2 cuillères à soupe de sucre fin d'érable
Épices
- 1/4 cuillère à thé grains de coriandre
- 1/4 cuillère à thé anis étoilé
- 1/4 cuillère à thé poivre rose
- 1/4 cuillère à thé poivre noir
- 1/4 cuillère à thé piment de la Jamaïque
- 1/4 cuillère à thé baie de genièvre
Instructions
Épices
- Broyer les épices ensemble au pilon ou au moulin à épices.
Préparation
- Préchauffer le four à 375 °F.
- Lever les suprêmes des cailles (réserver les cuisses pour un autre usage). Dans un poêlon à fond épais, verser un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre. Chauffer à feu moyen et cuire quelques minutes les suprêmes des deux côtés en les saupoudrant de sucre d’érable.
- Les retirer du feu, saler et saupoudrer les suprêmes d’épices. Réserver au chaud.
- Ajouter une noix de beurre dans ce même poêlon, puis l’échalote ou les oignons cippolini, 1 c. à thé d’épices. Laisser colorer légèrement, déglacer avec le Val Ambré et le jus de citron et verser le bouillon de volaille ou encore mieux de caille. Laisser réduire de moitié.
- Lorsque vous êtes prêts à servir, ajouter 1 noix de beurre doux à la sauce chaude, bien mélanger, goûter et saler à votre goût.
Assembler le plat
- Déposer les suprêmes réservés sur des assiettes chaudes, napper de la sauce. Accompagnement suggéré : lentilles vertes aux dés de légumes racines et têtes de violon du printemps.
Notes
Création d’Anne Desjardins, Restaurant l’Eau à la Bouche, Sainte-Adèle
Photo : Guillaume Pouliot
Source : Domaine Acer
