Suprêmes de caille fermière laqués aux épices, sauce au Val Ambré du Bas-du-Fleuve

Suprêmes de caille fermière laqués aux épices, sauce au Val Ambré du Bas-du-Fleuve

Suprêmes de caille fermière laqués aux épices, sauce au Val Ambré du Bas-du-Fleuve

Source : Domaine Acer
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 30 min
Temps total 1 h
Portions 4

Ingrédients
  

  • 4 cailles
  • 2 échalotes françaises ou oignons cippolini
  • 200 ml de bouillon de volaille
  • 75 g de beurre doux
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 100 ml de Val Ambré
  • 50 ml de jus de citron
  • Sel au goût
  • 2 cuillères à soupe de sucre fin d'érable

Épices

  • 1/4 cuillère à thé grains de coriandre
  • 1/4 cuillère à thé anis étoilé
  • 1/4 cuillère à thé poivre rose
  • 1/4 cuillère à thé poivre noir
  • 1/4 cuillère à thé piment de la Jamaïque
  • 1/4 cuillère à thé baie de genièvre

Instructions
 

Épices

  • Broyer les épices ensemble au pilon ou au moulin à épices.

Préparation

  • Préchauffer le four à 375 °F.
  • Lever les suprêmes des cailles (réserver les cuisses pour un autre usage). Dans un poêlon à fond épais, verser un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre. Chauffer à feu moyen et cuire quelques minutes les suprêmes des deux côtés en les saupoudrant de sucre d’érable.
  • Les retirer du feu, saler et saupoudrer les suprêmes d’épices. Réserver au chaud.
  • Ajouter une noix de beurre dans ce même poêlon, puis l’échalote ou les oignons cippolini, 1 c. à thé d’épices. Laisser colorer légèrement, déglacer avec le Val Ambré et le jus de citron et verser le bouillon de volaille ou encore mieux de caille. Laisser réduire de moitié.
  • Lorsque vous êtes prêts à servir, ajouter 1 noix de beurre doux à la sauce chaude, bien mélanger, goûter et saler à votre goût.

Assembler le plat

  • Déposer les suprêmes réservés sur des assiettes chaudes, napper de la sauce. Accompagnement suggéré : lentilles vertes aux dés de légumes racines et têtes de violon du printemps.

Notes

Création d’Anne Desjardins, Restaurant l’Eau à la Bouche, Sainte-Adèle
Photo : Guillaume Pouliot
Source : Domaine Acer

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