Suprêmes de caille fermière laqués aux épices, sauce au Val Ambré du Bas-du-Fleuve

Suprêmes de caille fermière laqués aux épices, sauce au Val Ambré du Bas-du-Fleuve

Suprêmes de caille fermière laqués aux épices, sauce au Val Ambré du Bas-du-Fleuve

Source : Domaine Acer
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 heure
Portions 4

Ingrédients

  • 4 cailles
  • 2 échalotes françaises ou oignons cippolini
  • 200 ml de bouillon de volaille
  • 75 g de beurre doux
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 100 ml de Val Ambré
  • 50 ml de jus de citron
  • Sel au goût
  • 2 cuillères à soupe de sucre fin d'érable

Épices

  • 1/4 cuillère à thé grains de coriandre
  • 1/4 cuillère à thé anis étoilé
  • 1/4 cuillère à thé poivre rose
  • 1/4 cuillère à thé poivre noir
  • 1/4 cuillère à thé piment de la Jamaïque
  • 1/4 cuillère à thé baie de genièvre

Instructions

Épices

  1. Broyer les épices ensemble au pilon ou au moulin à épices.

Préparation

  1. Préchauffer le four à 375 °F.
  2. Lever les suprêmes des cailles (réserver les cuisses pour un autre usage). Dans un poêlon à fond épais, verser un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre. Chauffer à feu moyen et cuire quelques minutes les suprêmes des deux côtés en les saupoudrant de sucre d’érable.
  3. Les retirer du feu, saler et saupoudrer les suprêmes d’épices. Réserver au chaud.
  4. Ajouter une noix de beurre dans ce même poêlon, puis l’échalote ou les oignons cippolini, 1 c. à thé d’épices. Laisser colorer légèrement, déglacer avec le Val Ambré et le jus de citron et verser le bouillon de volaille ou encore mieux de caille. Laisser réduire de moitié.
  5. Lorsque vous êtes prêts à servir, ajouter 1 noix de beurre doux à la sauce chaude, bien mélanger, goûter et saler à votre goût.

Assembler le plat

  1. Déposer les suprêmes réservés sur des assiettes chaudes, napper de la sauce. Accompagnement suggéré : lentilles vertes aux dés de légumes racines et têtes de violon du printemps.

Notes

Création d’Anne Desjardins, Restaurant l’Eau à la Bouche, Sainte-Adèle

Photo : Guillaume Pouliot

Source : Domaine Acer

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