Préchauffer le four à 375 °F.
Lever les suprêmes des cailles (réserver les cuisses pour un autre usage). Dans un poêlon à fond épais, verser un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre. Chauffer à feu moyen et cuire quelques minutes les suprêmes des deux côtés en les saupoudrant de sucre d’érable.
Les retirer du feu, saler et saupoudrer les suprêmes d’épices. Réserver au chaud.
Ajouter une noix de beurre dans ce même poêlon, puis l’échalote ou les oignons cippolini, 1 c. à thé d’épices. Laisser colorer légèrement, déglacer avec le Val Ambré et le jus de citron et verser le bouillon de volaille ou encore mieux de caille. Laisser réduire de moitié.
Lorsque vous êtes prêts à servir, ajouter 1 noix de beurre doux à la sauce chaude, bien mélanger, goûter et saler à votre goût.