Scampis en habit vert au Val Ambré

Décortiquer les scampis et conserver les carcasses. Dans une poêle antiadhésive très chaude avec une noix de beurre, faire saisir les scampis pendant 1 minute, jusqu’à une coloration dorée. Saler et poivrer. Réserver.

Faire tomber (cuire rapidement) les épinards dans une poêle antiadhésive. Envelopper délicatement chaque scampi dans une feuille d’épinard. Les déposer sur une plaque légèrement beurrée allant au four. Réserver.

Cuire croquantes les carottes dans l’eau bouillante salée. Les trancher ensuite avec une mandoline (genre de couteau-robot qui aidera à faire des lamelles régulières et fines).

Cuire au four les tomates jaunes salées et poivrées pendant quelques minutes.

Terminer la cuisson des scampis dans un four à 400 °F (195 °C) pendant 4 à 5 minutes.

Faire la sauce en chauffant une casserole avec de l’huile. Faire revenir les carcasses de scampis à haute température pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter ensuite carotte, oignon et ail et cuire encore 2 à 3 minutes.

Ajouter le Val Ambré, la crème et la branche de thym. Saler, poivrer et ajouter une pincée de poivre de Cayenne. Laisser réduire aux deux tiers. Couler dans une passoire. Vérifier l’assaisonnement.

Verser la sauce dans le fond de l’assiette. Déposer harmonieusement les scampis, les lamelles de carottes, les tomates jaunes et les feuilles de marjolaine.