Scampis en habit vert au Val Ambré

Scampis en habit vert au Val Ambré

Scampis en habit vert au Val Ambré

Source : Domaine Acer
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 heure
Portions 4

Ingrédients

Scampis

  • 24 scampis
  • 30 g de beurre
  • Sel et poivre
  • 24 feuilles d'épinards équeutées, lavées et asséchées

Sauce

  • Carcasses de scampis
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 carotte hachée
  • 1 petit oignon haché
  • 1 gousse de fleur d'ail hachée
  • 1 tasse de Val Ambré
  • 1 tasse de crème 35%
  • 1 branche de thym
  • Sel et poivre
  • Poivre de Cayenne

Décoration

  • Lamelle de carottes
  • 4 tomates jaunes
  • Feuille de marjolaine

Instructions

Préparation

  1. Décortiquer les scampis et conserver les carcasses. Dans une poêle antiadhésive très chaude avec une noix de beurre, faire saisir les scampis pendant 1 minute, jusqu’à une coloration dorée. Saler et poivrer. Réserver.
  2. Faire tomber (cuire rapidement) les épinards dans une poêle antiadhésive. Envelopper délicatement chaque scampi dans une feuille d’épinard. Les déposer sur une plaque légèrement beurrée allant au four. Réserver.
  3. Cuire croquantes les carottes dans l’eau bouillante salée. Les trancher ensuite avec une mandoline (genre de couteau-robot qui aidera à faire des lamelles régulières et fines).
  4. Cuire au four les tomates jaunes salées et poivrées pendant quelques minutes.
  5. Terminer la cuisson des scampis dans un four à 400 °F (195 °C) pendant 4 à 5 minutes.

Sauce

  1. Faire la sauce en chauffant une casserole avec de l’huile. Faire revenir les carcasses de scampis à haute température pendant 2 à 3 minutes.
  2. Ajouter ensuite carotte, oignon et ail et cuire encore 2 à 3 minutes.
  3. Ajouter le Val Ambré, la crème et la branche de thym. Saler, poivrer et ajouter une pincée de poivre de Cayenne. Laisser réduire aux deux tiers. Couler dans une passoire. Vérifier l’assaisonnement.

Assembler le plat

  1. Verser la sauce dans le fond de l’assiette. Déposer harmonieusement les scampis, les lamelles de carottes, les tomates jaunes et les feuilles de marjolaine.

Notes

Création de Jean Soulard, Château Frontenac, Québec

Source : Domaine Acer

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