24feuillesd'épinardséqueutées, lavées et asséchées
Sauce
Carcassesde scampis
2cuillères à souped'huile d'olive
1carottehachée
1petitoignonhaché
1goussede fleur d'ailhachée
1tassede Val Ambré
1tassede crème 35%
1branchede thym
Sel et poivre
Poivre de Cayenne
Décoration
Lamellede carottes
4tomatesjaunes
Feuille de marjolaine
Instructions
Préparation
Décortiquer les scampis et conserver les carcasses. Dans une poêle antiadhésive très chaude avec une noix de beurre, faire saisir les scampis pendant 1 minute, jusqu’à une coloration dorée. Saler et poivrer. Réserver.
Faire tomber (cuire rapidement) les épinards dans une poêle antiadhésive. Envelopper délicatement chaque scampi dans une feuille d’épinard. Les déposer sur une plaque légèrement beurrée allant au four. Réserver.
Cuire croquantes les carottes dans l’eau bouillante salée. Les trancher ensuite avec une mandoline (genre de couteau-robot qui aidera à faire des lamelles régulières et fines).
Cuire au four les tomates jaunes salées et poivrées pendant quelques minutes.
Terminer la cuisson des scampis dans un four à 400 °F (195 °C) pendant 4 à 5 minutes.
Sauce
Faire la sauce en chauffant une casserole avec de l’huile. Faire revenir les carcasses de scampis à haute température pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter ensuite carotte, oignon et ail et cuire encore 2 à 3 minutes.
Ajouter le Val Ambré, la crème et la branche de thym. Saler, poivrer et ajouter une pincée de poivre de Cayenne. Laisser réduire aux deux tiers. Couler dans une passoire. Vérifier l’assaisonnement.
Assembler le plat
Verser la sauce dans le fond de l’assiette. Déposer harmonieusement les scampis, les lamelles de carottes, les tomates jaunes et les feuilles de marjolaine.
Notes
Création de Jean Soulard, Château Frontenac, QuébecSource : Domaine Acer